요즘 요리에 관심이 많아지고 전문적인 지식을 습득하려는 일종의 요리 학구파 사람들이 많아지고 있다
이러한 흐름에 많은 사람들이 foodsafe에 관한 관심이 많아지고 FDA의 조리권장온도를 아는것은
요리를 하는 사람에게 필수 지식이 되어가고 있다.
하지만 이러한 이론적인 지식들은 오히려 음식의 맛을 망치는 경우가 있고 획일화된 지식들은
요리 예술을 발전을 막는 장애물이 되기도 한다.
책에서 배운 안전한 요리를 먹기위해서는 고기를 일정온도 이상에서 조리를 해야되는데,
우리가 지식으로 배운 이 "권장온도"는 사실 우리가 음식을 먹을때 고기의 맛을 망치는 온도이다.
이 권장온도에서 조리를 할 경우 고기는 질겨지고 본연의 맛을 상당부분 잃게만든다.
그렇다면, 무엇때문에 이러한 권장온도가 만들어졌고, 과연 그렇다면 어떤 온도가 고기를 굽는데 최적의 온도인가?
오늘 우리는 완벽하게 "내가"원하는 음식을 만들기 위해 어떠한 온도에서 고기를 조리해야 되는지에 대해 알아보겠다
몸에 좀 안좋으면 어떠한가?, 맛없는 고기를 먹으며 스트레스로 건강을 해칠바에야,
맛 좋은 고기를 먹으며 박태리아와 공존하겠다.
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가금류 온도 총정리
한국에서 먹을수 있는 대표적인 가금류라고 한다면 단연 닭고기와 오리고기 일 것이다.
사실 이 두가지 가금류를 제외한다면 일상에서 접할 수 있는 기회가 적기때문에 닭고기와 오리고기만 정리해 보기로 하자
(문론, 글도 지루하게 길어질거다)
1, 닭 오리의 권장온도,
-닭과 오리의 권장 내부온도는 165F 74C 이다.
하지만 이 온도로 구우면 옛날치킨의 닭가슴살의 퍽퍽함을 느끼고 오리고기는 무척 질겨질 것이다.
-닭과 오리의 최적온도는 145F 61~63C 정도이다.
이 온도로 조리를 한다면 촉촉한 속살을 만날 수 있을것이다.
하지만 여기에 중요한 점이있다, 오리와 닭은 프로틴의 함량이 다르다,
오리고기는 100g당 프로틴 함량이 27g인데 이는 닭고기 프로틴의 두배함량이다.
프로틴이 분해되는 온도는 40c ~60C인데 반해 지방과 물이 녺는 온도는 최소 30~50 이다.
즉 프로틴의 함량이 높은 고기일 수로 열 전도율과 조직 분해가 느려져 오랫동안 조리를 해야된다는 것이다.
*일반적으로 닭고기르 팬프라잉으로 구울때 8분에서 13분정도 굽는다,
오리고기는 이 시간에 1.5배 정도 더 구워주면 된다,
하지만 고기의 크기, 품종에 따라 모든 조리시간을 달라진다, 그러므로 온도계로 체크 하는것이 가장 완벽한 요리를 하는 방법이다.
2. 소고기
-소고기 권장온도는 145F 62도 이다.
미국 FDA에서는 이 온도 지키라고 말하지만, 그 누구도 웰웰던의 종이고기같은 고기를 먹고싶진 않을 것 이다.
- 소고기의 최적의 온도는 30C ~ 77C 이다
*조리 방법과 당신이 어떤 상태의 고기를 먹고싶은가 에 따라 달라지는 것이 소고기이다,
심지어 열을 전혀 가하지 않은 상태의 비프 타르타르나 육회같은 조리법도 있을 것이고,
레몬이나, 식초같은 높은 산성을 가진 재료로 소독 할 수도 있다,
또한 우둔살이나 플렛 같은 질긴부위는 오랜시간 조리하고 끓여 조직을 아예 분해해 버리는 조리법도 있다.
하지만 오늘은 우리가 온도에 민감해야되는 조리법, 스테이크에 초점을 마추어 최적의 온도를 설명해 보겠다
| 소고기 레어 135 F 51C 정도이다 미디움 레어 140F 60C 정도이다 미디움 150 F 65C 정도이다, 미디움 웰던 160F 는 71C정도이다 월던 165F 74 C 정도이다 |
고기를 굽는 정도는 취향이지만
일반적으로 스테이크 종류를 만들때 가장 적합한 온도는
개인적으로 71.5 C 라고 생각한다
만약 수비드 또는 콩피, 리버스 시어링으로 고기를 익힌다면 67도 정도로 읶힌후
빠르게 팬에서 마이야르를 주는것 또한 좋은 방법이다.
또한 만약 송아지 고기 veal을 요리할 생각이라면, 일반 소기기에 비해 1.5배 정도 빠르게 조리하기를 권한다.
가금류와 같은 이유로 프로틴 함량이 적은 송아지는 열 전도가 빠르다
3. 돼지고기,
-돼지고기 권장 온도 는 145F 62C이다
-돼지고기 최적 온도는 160F 165F 170F 즉 71, 74,79C 이다
돼지고기는 왜 레어가 없는 것일까?
그것은 냄새 때문이다, 문론 돼지고기를 레어로 먹어도 되지만, 박테리아, 질긴고기, 냄세를 감수하고 먹을 이유는 없다.
| 돼지고기는 71C는 미디움, 74C미디움 웰, 79C는 웰던 이라고 생각하면된다. |
사실 1990년대 이후에는 품종의 변화와 사육 시설의 청결함의 차이때문에 돼기고기에서 못먹을 정도의 냄세가 나지 않는다
많은 사람들이 육향을 즐기는 추세이기도 해서, 취향것 먹으면 되지만 사실 돼지고기는 완벽하게 읶히고 마이야르를 끝까지 올려서 먹는것이 가장 맛있다.
4. 생선과 새우, 해산물
-권장 온도 135F 51C 이다
- 최적온도는 120F 48C 이다.
해산물은 조금 특이한 케이스 일 수 있다. 조리 온도에 그 어떤 육류보다 민감하지만 또한 기생충의 위험이 가장 높은 프로틴 원천이기도 하다.
대표적으로 고래 회충과 폐디스토마, 간흡충 들이 있는데 문제는 이러한 기생충들은 50도 이상의 고온에서 조리하거나 얼려서 하루이상 두어야 완적히 안전하다는 것이다.
그렇기에 이것은 완전한 딜레마이다, 50 도 이상에서 조리를 하면 고기가 퍽퍽해지고 이하에서 조리를하면 기생충을 같이 섭추하게 된다.
이에대한 해결책은 두가지가 있는데, 첫번째는 수비드로 48도에서 1시간 이상 조리하는 것이고, 두번째 가장 좋은 해결책은 양식 물고기를 사용하는 것이다.
사실 요새는 기술이 좋아져서 자연산보다 양식의 품질이 좋은경우도 많이 때문이다.
나의 경우는 기생충을 신경 쓰지 않는다, 왜냐하면, 나는 회도 좋아하고 미디움 굽기의 연어 스테이크도 좋아 하지만
태어나서 한번도 기생충 때문에 아파본 적이 없기 때문이다, 주변에서도 못봤고, 그렇기에 나는 위험해도 맛있는 요리를 택하겠다.
| 해산물 온도 레어 43C 미디움 레어 47C 미디움 51C 미디움 웰던 56C 웰던 60C |
5. 계란,
- 권장온도 160F 71C
- 최적온도 155F 68C
레스토랑에서 처음 일을할때 계란을 육류 아래에다 두어서 깜짝 놀랐었다. 레스토랑에서는 재료의 cross conteminant 즉 교차 오염의 위험이 높은 재료를 아래에다 두기 때문이다. 계란 소고기, 간고기보다 위험하고 더 높은 온도에서 조리를 해야된다니! 아이러니였다.
하지만 이유는 분명했다, 살모넬라균 때문이다, 식중독의 big6 중 하나이기도 한 이 균은 77%가 계란의 잘모된 조리방법과 보관 방법 때문에 발생한다.
하지만 71도 이상에서 조리된 계란은 분명 퍽퍽하다.
그렇기에 나는 68 도 이하에서 조리된 계란을 가장 좋아하는데, 이런 야들야들한 계란을 먹기 위해서는
4도 이하의 냉장고에서 보관하는것이 중요하고
무엇보다 살균이 된 계란을 사는 것이 중요하다.
다시한번 말하지만 자연산의 닭 분비물이 묻어있는 계란보다, 정재된 공산품이 좋다.
| 62 C 흰자만 읶은정도 65 C 흰자는 읶고 노른자 가장자리가 읶은정도 68 C 흰자도 완전히 읶고 노른자 전채가 간신히 읶은 정도 71 C 흔자는 완전히 읶고 노른자 중심부만 촉촉한 정도 74 C 완전히 읶음 |
계란은 흰자와 노른자의 프로틴 함류 정도가 다르기 때문에 읶는 속도가 다르다.
음식을 먹을때 사실, 맛있게 자신에게 맞는 온도를찾아 먹으면 그만이긴하다, 박테리아 기생충 문론 위험하고 중요하지만
맛을 포기할 것인가, 위험을 감수할 것인가의 기로에서 나와 많은 셰프들은 맛을 선택하고있다
위험 감수는 이제 셰프의 몫이 아닌 양식장과 과학자의 몫으로 남겨두고, 나는 내가 좋아하는 미디움 스테이크와 야들야들한 새우살을 먹으러 가야겠다.
다들 좋은하루 되고, 맛있는 생활 건강한 마인드를 가지길 바란다
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