레스토랑 창업의 기본, 음식가격, 메뉴 정하기, 매장인테리어,자리 선정

안녕하세요 미국에서 요리하는 셰프 요미 입니다.

1년 만에 돌아왔네요,.. 제가 한국 카톡으로 블로그를 가입했는데 한국 전화번호를 패지 시키면서

블로그 아이디를 잃어버렸었습니다. 하.,,,, 미국에 살면서 한국 번호로 만든 블로그라 정보 찾는데 1년 걸렸네요

 

1년 동안 저도 성장했고 벌써 3개의 레스토랑에서 해드 셰프와 메뉴 개발을 했습니다.

그 노하우와 경험 혼자 썩히면 뭐합니까, 나누면 필요한 사람들한테 조금이나마 도움이 될 수 있겠지요.,

 

일단 현실적으로 부모님한테 빌딩을 물려받거나 은퇴 자금으로 레스토랑을 취미로 하는 것 아니면 젊은 나이에 자신의 레스토랑을 갖는 것은 거의 불가능하다고 생각됩니다.

그렇기에 가장 일반적으로 찾는 것이 바로 스폰서입니다. 미국에서 특히 그렇겠지만, 좋은 아이템이 있다면 당신에게 투자할 사람은 분명 있겠지요,

 

스폰서 찾는 법은 알아서 하셔야 될 부분이고,. (누가 돈 많은 사람 알면 좀 알려줘;;) 

돈이 있다는 가정 아레에 당신이 할 것에 대해서 알려주도록 하겠습니다. (물론 이것은 제 노하우이고 제 경험임으로 더 좋은 방법이 있으시다면 당신이 맞습니다.)

 

*정렬 순서는 사실 큰 의미가 없습니다. 상식적으로 우선시돼야 될 것들을 알려드리지만 레스토랑을 열 때는 여러 가지 많은 것들을 한 번에 하셔야 되기 때문에, 부동산 찾으면서 메뉴 개발을 하실 수도 있고 매달 렉 포지션이 달라질 수도 있습니다. 즉 일단 시작부터 하세요, 실패를 격지 않은 성공은 신밖에 할 수 없습니다.

 

1. 컨셉과 메뉴 정하기 

뭐,. 당연한 이야기지만 레스토랑 컨셉과 이름 메뉴를 정하세요., 가장 중요하지만 쉬운 부분입니다. 

아마 오랜 시간 레스토랑에 대해서 생각했을 당신이기에 레스토랑 컨셉과 이름 정도는 당신에 머릿속 있을 거라 생각합니다.

일단 레스토랑 컨셉과 이름 메뉴를 구체화하는 것이 중요합니다

그러기 위해서 처음 하셔야 하는 것은 Mission statement 즉 자신의 레스토랑 비전에 대해서 적어보는 것입니다.

mission state ment는 mission, vision, value statement로 나뉘게 되고 자신의 레스토랑이 가고자 하는 방향, 그 방향에서 보이는 비전, 또 그 비전에서 보이는 이득들을 생각해 보는 것입니다. 이것은 자신의 레스토랑 정체성 확립에 중요한 지침이 됨과 동시에 스폰서들에게 어필할 수 있는 가장 기초적이고 중요한 거래 수단이 될 것입니다.

 

그다음엔 팔고자 하는 메뉴를 정하세요,

 아직 시작 전이지만 자신의 메뉴를 최대한 구체적으로 만들어 놓는 것이 좋습니다. 팔고자 하는 콘셉트와 맞는 메뉴를 구상하는 것이 좋겠지요, 메뉴는 지역, 환경, 계절에 따라 천차만별로 달라집니다.

집중해서 꼼꼼하게 만드는 것이 좋습니다.

메뉴와 컨셉이 정해졌다면 환경조사를 해야 합니다. 자신이 정한 장소의 장점과 단점을 정리해 보세요,  이 과정 중에서 많이 하는 실수가 객관적이지 못하다는 것입니다. 사람들은 자신이 정한 장소의 장점을 보고 자리에 들어갑니다. 하지만 장점보다 중요한 것이 위치의 단점입니다. 상업이 활발하게 이루어지는 곳, 자신의 타깃 고객층의 연령이 맞는 곳, 자신의 상품이 특별해지는 곳, 이런 것은 기본 요소입니다. 거기에 플러스가 있는 장소를 택하셔야 되는 거고, 중요한 것은 경쟁 마켓이나 정부 정책에 맞지 않는 곳 등,.. 디테일한 네거티브들을 계산하여 장소를 택해야 된다는 것입니다.

그다음에는 자신의 레스토랑의 인테리어를 그려보세요. 확정적인 구조가 아니어도 됩니다. 하지만 최대한 구체적으로 그려보세요. 레스토랑 창업은 아주 캠퍼스에 그림을 그리는 것과 같습니다. 밑그림을 그리고 지우고 지우고 그리고 끝 업는 기초 작업 끝에 나오는 그림은 탄탄한 하나의 예술작품이 되겠죠.,  자신의 꿈을 그린다고 생각하고 그려보세요 상상하고 상상하다 보면 하나둘씩 현실이 되어 있을 것입니다.

 

이제 메뉴를 만들 시간입니다.

레시피 중 하나인 크림치즈 갈릭 데니쉬 레시피를 가져왔습니다. 엑셀을 좋아하시는 분이라면 저처럼 엑셀 판을 하나 완벽하게 만들어 놓으세요, 그러면 다음에 사용하실때 복사만 하셔서 쓰실 수 있습니다. 자신이 만들 양을 적으시고 그 수식에 따라 최종양을 알려주는 엑셀이면 더할나위 없이 좋습니다.  처음에는 전체적인 레시피를 만들어주세요

그 뒤에 레시피를 세분화 해 주세요, 크림 치즈 마늘 데쉬쉬의 레시피 같은 경우 크림치즈믹스, 갈릭소스, 데니쉬, 그리고 최종 본 이렇게 4개가 나옵니다. 이렇게 세분화된 레시피가 있으면 직원들에게 쉽게 지침을 내릴 수가 있습니다. 레스토랑 통 레시피를 cooker 에게 주게 되면 어떤 사람은 일이 빨리 끝나고 어떤 사람은 너무 오래걸리고, 또한 서로 도와주다가 일이 꼬일 수가 있어요, 그렇기에 이렇게 세분화 하고 todo list를 만들어 자신이 한일 하나씩 지워나갈 수 있게 하는 것이 좋아요. 문론, 이것은 베이커리나 고급 레스토랑 방법이에요. 일반 레스토랑에서는 통 레시피를 적은 직원이 책임지는 것이 나을 수 있어요.

그뒤 방법 카드를 만드세요, 하나를 만드는데 얼마나 시간이 소비되는지를 보여주는 카드 입니다.

레시피를 완벽하게 만들었다면, 주문서를 만드셔야 됩니다.  보통 레스토랑에서는 비슷한 식재료를 최대한 사용하여, 노동비용과 재료비용 모두 절약합니다. 레스토랑에서 가장 좋은 부위로 비싼 재료만 사용해서 완벽한 요리를 만들면 좋겟지만 레스토랑은 레스토랑 비지니스 입니다. 최대한 주문서에 모든 재료를 넣고 겹치는 재료들을 한번에 구매하세요. 시간과 비용 모두 절약 할 수 있습니다.

그 다음에는 주변에서 구할 수 있는 식재료의 무개당 비용을 정리해 주세요,.. 정말 이건 미친짓이다 생각 되지만 이렇게 한번 해 놓으면 꽤 유용하게 쓸 수 있습니다. 많은 레스토랑이 생기지만 많은 레스토랑이 문을 닫는 이유는 철저하지 못해서 입니다. 계산되지 못한 장사는 밑빠진 독에 물 붙는 것과 다름없습니다.

이제 모든 매뉴의 무개당 가격을 계산해 보세요. 계산을 완료했으면 이제 당신이 파는 음식의 가격을 정할 차례입니다. 보통의 메뉴의 가격은 재료가격의 35%가 일반적입니다. 하지만 자리세 인권비가 비싸다면 당연히 재료대비 가격도 비싸져야 하는 것이 맞겠지요.

 

이제 마지막 입니다. 모든 지출 비용을 예상해 계산해 보세요, 인권비, 보험, 자리세, 전기세, 세금, 세탁비, 심지어 전구와 장식물, 물세, 등 모든것을 예상하세요. 

 

당신이 레스토랑을 통해서 돈을 벌 수 있는 방법은 오로지 음식가격과 음료 가격 뿐입니다. 즉 당신이 소비하는 모든 가격 - 음식 가격을 했을때 당신의 레스토랑이 살아 남을 수 있다는 이야기 입니다. 철저하게 계산한다면 손해 없이 이득을 취할태지만 정말 꼼꼼해야 합니다. 예상 외 지출을 예상해야되고 언제나 예상 외 지출이 있습니다. 

 

간결하고 깔끔하고 완벽한 렛토랑을 만들려고 노력하세요.

 

자! 이렇게 1년만에 첫 포스트네요. 미국에서 혼자 살면서 여러가지 일이 있고 허리케인과 코비드 때문에 정말 스트레스 많이 받고 있지만, 그래도 다같이 힘든거 혼자 불평 할 수는 없겠죠.

 

좋은 일과 당신의 열정에 보답이 충분하길 바라면서, 이만 셰프 요미 였습니다!

혹시 궁금한 것이 있으시다며 

 

youngmean_kim 인스타로 DM 보내주세요!