미국에서 살 수 있는 6가지 조류 가금류! 손질법과 구별법

오늘 알아볼 것은 미국에서 취급하는 가금류에 관한 요리 상식 입니다.

 

 

1. 미국에서 취급하는 가금류

 

미국에는 USDA 미국식약청에서 관리하는 가금류가 6가지 있는데요

닭 chicken, 오리 duck, 거위 goose, 뿔닭 guinea, 비둘기 pigeon. 칠면조 turkey. 입니다.

즉 미국에서 주로 먹는 가금류는 위에 보이는 종류가 대부분입니다. 메추리도 맛있는데 쩝,.,.

 

 

2. 가금류성분 비율

 

보통 조류는 72%의 물과 20%의 단백질 7%의 지방, 그리고 1%의 미네랄로 이루어져 있습니다. 이정도면 인바디 겁나 잘나올듯

보통의 육류들은 근육과 지방이 적절히 섞여있는데 비해, 하늘을 날아야 하는 새는 근육 내의 지방이 없다

하지만 보온을 위해 물과 맞다아 있는 복부에는 피부와 근육사이 틈에 비방이 끼어있다.

즉 가금류를 손질할때에는 복부에 있는 지방만 때어내면 지방을 재거할 수 있다.

또한 가금류의 지방은 녹는점이 다른 동물의 지방에 비해 낮고 불포화지방이 많아 그냥 조리할때 때어내지 않아도

건강상에는 상관이 없다.

 

2.가금류 살 분류

 

가금류의 살은 새의 종류 부위마다 맛과 질감이 다른데, 이것을 색깔에 따라 분리한다.

 

- 어두운 살

 날지 않는 새의 다리에 붙어있다.

날아다니는 새의 몸통에 붙어있다.

미오글로빈 때문에 색깔이 진하다

더 많은 지방과 연결조직들이 있다.

더 오래 요리해야 한다.

 

- 흰살 

날아다니는 새의 가슴과 날개에 붙어있다.

더 많은 근육량을 가지고 있다.

적은지방을 가지고 있다.

조리를 오래할시 퍽퍽해 진다.

 

근데,.,, 한국식으로 말하면 말랑살과 퍽퍽 살이다. ㅋㅋㅋ

 

 

1. 닭

 

- 가장 보편화된 가금류입니다.

- 대량으로 사육되어 가격이 싸고 어디서든 쉽게 구할 수 있습니다.

- 흰살과 어두운살이 적절하게 분포되서 다양한 식감을 즐길 수 있습니다.

- 날씬한 조류과에 속합니다.

- 냉동과 냉장, 건조 등 다양한 방법으로 저장됩니다.

- 엄청난 활용도를 가지고 있습니다.

 

 

 

미국에는 닭의 종류를 다섯가지로 나누는데요

 

첫번째는 Game hen 태어난지 5주 또는 이하된 닭입니다. 이제 막 닭이된 닭입니다. xornish 또는 white rock 치킨의 품종을 취급합니다.

깊은 맛이 나고, 1~2 파운드 정도 됩니다. 끌이거나 그릴에 굽거나 오븐에 구어 먹는것이 좋습니다.

 

 

 

두번째는 broiler fryer 태어난지 10주 또는 이하된 녀석들 입니다

아직 어리고 부드러운 깔끔한 스킨 질감을 즐기실 수 있습니다. 살고기가 많은 편은 아니지만 적당한 가슴살탄을 얻을 수 있습니다

3~8 파운드 정도 되는 닭입니다. 지지거나 튀기겨서 먹기 좋습니다.

 

 

 

세번째는 roaster 태어난지 8주에서 12 주 된 닭입니다

가장 문난한 닭입니다.

 

네번째는 capon 4달에서 8달 된 닭 

씨없는 수탁입니다. 부드러운 껍질을 가지고 있습니다. 좋은 풍미를 가진 종자끼리 배합해 맛이 깊습니다. 많은 양의 고기를 걷을 수 있습니다. 많은양의 흰색 살코기를 얻을 수 있고,어두운 살코기도 만만치 않게 나옵니다. 지방이 다른 고기에 비해 많습니다. 4~7 파운드 정도 무개를 가지고 있습니다. 칠면조처럼 오븐요리로 많이 먹습니다.

 

다섯번째는 hen stewing 10달 이상 된 닭.., 

사실 capon 에서 더 커지기는 힘듭니다. 이정도 된 닭들은 점점 살이 질겨지고 풍미를 잃어갑니다.

 

 

2. 오리

오리또한 클레스가 존재하는데요

broiler/fryer

roaster

mature

순으로 크기가 커집니다

오리는 오리고기만의 특이한 살을 가지고 있습니다

추운 지방에서 사는 오리는 많은 양의 지방과 뼈를 가지고 있습니다. 

 

 

 

3. 거위

거위는 2개의 클라스로 나뉘는데요

young 그리고 mature 로 나닙니다

young은 자라는 거위 mature은 성장이 끝난 고기로 알고 있습니다;.

추운지방에서 어마어마한 거리를 비행하는 거위는 오로지 어두운 살코기만 가지고 있고 아주 지방이 많은 껍질을 가지고 있습니다. 

평소에 거위를 식탁에서 보기 힘들지만 명절음식으로 가끔 사용됩니다.

보통 거위를 먹을때는 시큼한 과일이나 소스를 곁들여 먹습니다. 지방이 많아서 생겨난 사이드 입니다.

 

 

 

3.뿔닭

뿔닭또한 거위와 같이

young, mature 클레스로 나뉩니다. 

야생 뿔닭은 길들일 수 없지만 야생불닭의 새끼들은 길들이 수 있습니다.
흰살과 어두운살이 적절히 있습니다.

스프나 탕 같은 요리에 쓰기 좋습니다. 닭과 같이 적은양의 지방을 가지고 있습니다.

살코기만 때어 내어 구어서 대접하기도 합니다.

 

 

 

4. 비둘기

비둘기 고기는 squab 수퀍 이라고 부릅니다.

많이 나는 비둘기는 오직 어두운 살코기만 가지고 있습니다.

적은양의 지방을 가지고 있음에도 비둘기 고기는 아주 탄력이 좋고 맛있습니다.

딱 적당한 탄력으로 모든 조리방법에 적당합니다.

 

 

 

5. 칠면조

fryer roaster

young

yearling

mature

클레스로 나눕니다. 

미국에서는 2번째로 많이 사용되는 가금류 입니다.

어두운 살코기 흰살코기가 적절히 배합되 있습니다.

칠면조의 지방에서는 냄새가 나기때문에 손질을 잘 해야됩니다. 하지만 지방이 거의 없습니다.

어린 칠면조는 어떤 요리방법으로 조리해도 맛있습니다.

 

 

 

6.주금류

주금류란 주근새가 아니라 날지 못하는 새를 말합니다.

타조나 이뮤 레아 가 있습니다.

이들은 날지 안지만 운동량이 많아 붉은 고기를 가지고 있습니다.

지방이 적고 칼로리와 지방이 적습니다. 헬창들 뭐하고 있냐

송아지고기와 비슷합니다.

 

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부속부위들도 있지 말아야 겟죠.,

사실 부속부위는 미국이 한국 못따라오죠

 

목, 심장, 모래주머니 간. 등을 미국에서 취급합니다.

간은 스튜에 넣거나 페스토 처럼 짖이겨 빨에 발라먹습니다 ㅋㅋㅋ세상에 새롭네요.

모레주머니는 꼬치로 주로 쓰이네요

심장은 스튜나 크림오늘 알아볼 것은 미국에서 취급하는 가금류에 관한 요리 상식 입니다.

목은  스톡을 만들때 쓰입니다.

 

미국의 조류들은 USAD의 사찰을 받으며

가이드라인에 따라 위생이나 살균이 이루어져야 합니다.

또한 건강에 좋고 사람이 소비할 수 있게 적절한 고기여야합니다..,. 

 

 

 

USDA 에 의해 ABC 등급으로 나누어 지는데

A등급은 

- 기형이 존재 하지 않고 잔털이 없으며, 다치지 않았고, 두꺼운 살집과 잘 발달한 지방을 가지고 있어야 합니다

B and C 등급은

보통 공장에서 사용되는 닭입니다. 나같은 서민이 먹는 ㅠㅜ

 

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공급 방법

 

생닭이나 언닭

통닭이나 손질된 닭

순살과 뼈있는 닭

부위별로 파는 닭

통채로 순간적으로 얼린닭

갈아버린 닭

조리된 닭 

으로 시중에서 팜매 됩니다.,,.,. 상식이죠? ㅎ

 

닭은 사후 6 시간 이후부터

부패가 진행됩니다. 

이후부터는 급속도로 상하는데요.

그렇기 때문에 가금류는 특히 살모넬라 박테리아를 조심해야 합니다.

보통 32F ~ -34F 에 보관 합니다. 5도 이하 로 사야 하고 4도 이하로 보관하셔야 합니다.

그리고 언 닭을 녹일때도 부패가 일어나기 때문에 닭은 냉장고에서 시간을 들여 녹여야 합니다.

 

또한 조류를 손질할때는 특히 cross contaminate 에  주의를 기우려야 하는데요

이것은 박태리아나 세균이 손의 접촉에 의해 운반되는 것을 말합니다.

닭을 만진 손으로 채소를 만지면 안되고 닭을 썬 도마에 채소를 썰어도 안됩니다.

 

 

 

 

자 여기까지 미국에서 관리되는 조류 가금류를 알아봤습니다.,. 벌써 1시 반이네요,,.,

 

이만 줄이고

미국에서 요리하는 남자 요미남 요미 였습돠~!