미국 셰프가 알려주는 "케이준과 크레올" 음식의 차이! 인종차별과 남부의 역사.,

안녕하세요

미국 루이지애나에서 요리하고 있는 셰프 요미입니다.

오늘은 조금 흥미롭지만 슬픈 요리문화 이야기를 해보려고 해요.

 

미국 동남부 지방 요리를 케이준 또는 크레올 요리라고 부르는데요,.

사실 케이준과 크레올 둘 다 슬프고 악착같이 한 시대를 살아남으려 힘을 쓰던,

미국 초창기 사람들의 역사와 한이 담겨있는 요리들입니다.

 

조금은 슬프지만, 잊혀서는 안 되는 이야기들,. 

오늘은 그 이야기들을 여러분께 들려드리고자 합니다.

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1. 차별과 보이지 않는 계급, 크레올에 대하여

 

크레올이란,.

처음 크레올이라는 단어를 들었던 것은 내가 루이지애나에 있는 Nicholls State University에 처음으로 입학허가를 받았던 날입니다. 나보다 미국에 먼저 와서 생활하고 있던 큰 형은 나에게 남부에 가면 크레올 음식 문화가 있으니 공부하고 경험해 보라고 조언해줬던 것이 생각납니다. 

 

케이준이란 단어는 제가 케이준 치킨 샐러드와 파파이스 치킨 프랜차이즈에 자주 가기 때문에 익숙했지만, 크레올이란 단어는 정말 생소했습니다. 하지만, 처음 제가 루이지애나에 도착해서 처음 학교를 시작하는 날, 루이지애나는 뭔가 다른 특별함이 있다는 것을 깨달았습니다.

 

저를 처음 맞아주던 어드바이저가 있었는데, 미국에 4년 정도 머물러서 어느 정도 영어가 들리기 시작한 저이지만, 도저히 어드바이저의 발음을 캐치할 수가 없었습니다. 

네,.. 그 유명한 남부 억양을 처음 접한 것입니다. 하지만 억양뿐만 아니라 루이지애나 많은 지역의 이름이 프랑스어로 되어있었고, 심지어 화장실마저 프랑스어로 표기되어있어, 프랑스어를 하나도 모르는 저에게는 여간 곤욕이 아녔습니다.

 

이렇게 시간이 흘러 어느 정도 남부 문화에 익숙해져 갈 때,. 요리대학 교수님에게 크레올과 케이준의 차이에 대해 물어보는 기회를 얻게 되었습니다.

 

교수는 은 짧은 한숨을 내쉬며,. 아마 긴 이야기가 될 것이라며, 루이지애나 역사를 저에게 먼저 설명해 주시기 시작했습니다.

긴 내용을 짧게 요약하자면, 루이지애나는 프랑스 식민지였었고, 스페인에게 넘겨졌다가, 다시 프랑스 그리고 미국으로 독립했다는 이야기였습니다.

 

하지만 프랑스가 루이지애나를 식민 통치할 때, 엄청나게 많은 흑인 노예들을 미국 땅에 데려다 놓고, 그들을 착취하고 탄 앞 하다, 노예 재도가 어느 정도 풀어졌을 때, 흑인들과 결혼하는 사람들이 생겼는데, 그들의 자식들, 즉 흑인과 백인의 혼혈인들을 크레올이라 불렀고, 그들을 2등 시민처럼 차별하고 피박 했다는 이야기였습니다.

 

하지만 시간이 흐르면, 흑인과 백인 혼혈인들이 너무 많이 생겨나 그들을 분리할 수 없을 정도가 됐을 때,. 사람들은 루이지애나 사람들을 크레올이라 부르며, 차별의 역사를 어느 정도, 지역의 문화 정도로 생각하게 되어버린 것입니다.

 

제가 루이지애나에서 생활할 때 봤던 흑인들의 40% 정도는 혼혈 흑인으로 보였습니다. 이렇게 흑인 문화와 백인 문화가 적절하게 섞이면서 생긴 요리문화를 크레올 요리라고 부르게 되었습니다. 크레올 요리는 더운 루이지애나 지방에서 극한의 신 채 노동을 하던 흑인 노예들이 음식으로 스트레스를 풀었기 때문에, 많은 크레올 요리들이 짜고 맵습니다.

 

또한 음식에 들어가는 재품도 비싼 버터보다는 돼지기름을 사용하게 되었고, 양을 많이 불려야 하니 쌀을 음식에 추가하기 시작했습니다. 또한 루이지애나 특성상 쌀을 생산하기에 좋은 기후여서 쌀의 재배가 활발해지기도 했지요,

하지만 제가 생각할 때에는 루이지애나로 이민 온 베트남 사람들의 영향이 컸다고 생각합니다.

 

더운 루이지애나 지방에서 살기 힘들었던 백인들은 북부로 떠나고, 더운 날씨에 익숙했던 흑인들과 베트남, 태국 사람들이 많아져, 지금은 미국에서 흑인과 동남아 사람의 인구밀도가 가장 많은 지역 중 하나가 되었습니다.

 

사실, 미국 루이지애나에 살고 있는 이방인인 제가 볼 때 아직도 보이지 않는 계급관계, 즉 크레올의 잔재들이 남아있습니다. 루이지애나 뉴올리언스 중심부나, 마이애미에 갔을 때, 부유한 백 인촌을 아주 쉽게 보게 되며, 가난한 흑인촌 또한 상반되게 보게 됩니다.

 

요새 유행하는 BML운동이나 정치적 사상을 떠나서,. 노예제도라는 옳지 못한 방법으로 부를 쌓은 백인들이 아직도 부를 대물림 해 그들만의 세상에서 흑인들을 말이 아닌, 마을과 마을의 경계, 대학과 교육 수준, 여러 가지 비물질적인 개념들로, 차별하고 있는 것은 사실입니다. 물론 노예 재도와 아무 상관없는 현재 백인 자녀들을 뭐라 하는 것이 아닙니다.  그저 아픈 역사를 그들이 크레올이라는 보편적 역사로 보지 않았으면 좋겠다 그런 겁니다.

 

또한 미국 대학에 다니며 느낀 아주 큰 사실은, 백인과 흑인은 정말 큰 벽이 있습니다., 농구는 흑인, 수영과 테니스는 백인들이 플레이하고, 절대 섞이지 못합니다., 이러한 현실을 보며 인종분리와 인종차별은, 느끼지 못하지만, 피부로 습득된 교육 때문에 정말 어려운 문제로 느껴집니다.

 

크레올 음식 재료의 특징

 

크레올 음식의 특징과 어떤 음식이 있는지 살펴보겠습니다.

•  다크 루: 다크루는 아주 특이한 크레올 음식의 특징중 하나입니다. 다른 프랑스나 유럽나라들과 다르게, 다크루를 만들 때 돼지기름이나 식용유를 사용하는것이 특징입니다. 다크루 특성상 버터를 사용하면, 버터기름이 타게되어 몸에도 않좋고 맛도 너무 써버리게 됩니다. 그리서 크레올요리에서는 루를 만들때 버터 대신 잘 타지 않는 기름을 씁니다.
• 쌀, 미국 요리에서 잘 사용되지 않는 쌀을 아주 많이 사용합니다. 위에서 말했듯, 쌀이 생산되기 좋은 환경과 쌀로 음식에 양을 부풀릴 수 있기 때문에 사용되었는데요, 베트남 요리의 영향도 있지만, 사실 아프리카에서 사용되던 날리는 쌀이 크레올 요리에 들어가는 쌀의 시초였을 것입니다.
• 매운 요리, 크레올 음식의 가장 큰 특징입니다. 맵 찔이가 많은 미국에서 매운 요리가 유명한 지역은 거의 루이지애나가 유일합니다, 음식이 매워진 이유는 맥 식코에서 올라온 난민들이 가져온 할라피뇨와 더운 날씨와 고강도의 노동이 주는 스트레스를 풀기 위해 매운 음식을 먹기 시작했다는 것이 정설입니다.
• 해산물 craw fish 미국 가재: 사실 우리가 알고 있는 랍스터, 또는 미국 가재는 흑인 노예들이 먹는 음식이었습니다. 현재 랍스터는 고급 음식으로 분류되어 있지만, 미국 초중반에는 랍스터와 갑각류는 너무 흔해 농장에 비료로 쓰일 정도 였습니니다. 미국 문헌 중 흑인 노예들이 너무 혹독한 업무와 적은 임금을 항의하는 시위에서 "랍스터 대신 빵을 달라!"라고 했던 문구는 너무나도 유명합니다.

크레올 요리

1. 잠바 라야

혹시 빠에야 알고 계신가요? 유명한 스페인 요리 중 하나인데요, 잠바 라야는 빠에야 루이지애나 버전이라고 생각하시면 되겠습니다. 샤프론을 잘 쓰지 않고, 살짝 매콤한 맛이 있는 것이 특징입니다.

2. 검보

제가 만든 검보입니다.

뭔가 한국 국밥 느낌입니다. 물론 깊은 맛이 일품이지만, 왜 그런지 모르겠지만 저는 국밥같이 느꼈어요

서민음식이고, 음식에서 느껴지는 정, 같은 게 있었습니다.

3. 크로우 피시

미국 가재 아시죠? 한때 한국에서 유해종으로, 여러 유튜버들이 잡아서 먹방을 했었죠,.

미국 루이지애나 요리법 중에, 크로우 피시에 루이지애나 시즈닝을 올려  드럼통에 통째로 쪄먹는 요리가 있는데요,.

루이지애나 오시면 먹어야 되는 일품요리 중 하나입니다.

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2. 크레올 문화중 케이준 문화

 

사실 크레올과 케이준 요리 차이는 크지 않습니다. 다만 크레올이 조금더 비싼 재료르 쓰는 것 같습니다. 케이준은 원래 캐나다 사람들을 지칭하는 말이었습니다. 남북전쟁 당시, 캐나다에 살던 프랑스인들이 강제로 남부로 이주되었는데요, 이때 재산을 몰수당하고 쫓기듯 남부로 이주해온 캐나다에 살던 프랑스인들의 문화를 케이준이라고 불렀습니다. 가난한 백인들이 가난한 흑인들과 함께 동화되며 문화를 이루고 조화를 이룬 것이 케이준 문화의 탄생 배경이지요,.

 

즉 크레올 문화가 미국 남부 루이지애나의 문화라면, 케이준 문화는 크레올 문화 속에 살아가는 백인들의 문화라고 말할 수 있겠네요. 즉 케이준 문화가 크레올 문화의 속 문화입니다.

 

크레올과 케이준 문화의 차이는 크지 않지만, 백인과 흑인의 습관이 달라서 여러 가지 차이가 분명하게 있습니다. 첫 번째로 케이준 문화에서는 오크라를 쓰지 않습니다. 오크라는 아프리카에서 자라는 식물이었는데, 흑인들이 이주하며, 오크라도 같이 딸려오게 되었습니다. 꽈리고추처럼 자라는 식물에는 점액질이 있어 먹으면 슬라임 같은 것이 튀어나오는 것이 특징입니다,

 

즉 루이지애나에서, 검보를 먹을 때 오크라가 들어가면 크레올 요리이고 오크라가 들어가지 않으면 케이준 요리가 되는 겁니다, 또한 크레올 문화와 다르게 버터를 많이 쓰는 것이 특징이고, 향 식료도 적게 들어가는 것이 특징입니다. 

 

사실 크레올과 케이준을 나누는 건 어떤 느낌인데, 음식에 흑인풍으로 만들어지면 크레올, 백인풍 루이지애나 음식을 케이준이라고 부르는 경향이 있습니다. 

 

그래서 그런지 백인들이 즐겨먹는 파파이스 치킨은 케이준 요리로 생각되고, 흑인들이 즐겨먹는 통닭 프라이 요리는 크레올 요리 소 생각되게 됩니다.

 

 

자 오늘 이렇게 크레올과 케이준 요리의 특징에 대해서 알아봤습니다.

요리를 배운다는 것은 문화를 배운다는 것입니다.

 

어떤 사람을 알아갈 때 우리는 식탁에서 맛있는 음식을 먹으며 서로를 알지 않습니까?

이렇게 음식은 어떤 사람과 인생, 문화를 나눌 때 가장 좋은 연결책인 것 같습니다.

 

크레올과 케이준 문화를 배운 오늘, 여러분께 루이지애나 사람들의 문화 알려 준거 같아 기분이 너무 좋습니다

그럼 행복한 하루 보내세요!