상식파괴 닭가슴살 스테이크와 고추장 베이스 소스!

 

안녕하세요! 미국 요리사 요미 입니다!

블로그가 조금 바뀌었죠? 이번에 블로그 이미지와 함께 조금더 전문적이고 질좋은 정보를 제공하고 싶어 

과감하게 블로그를 티스토리로 바꾸게 되었읍니다 ㅎㅎ.

 

어쨌든! 그게 중요한 게 아니죠.,,

 

 이번 작품은 미국 요리학과에서 공부할때 기막 작품으로 만든 작품인데요.

미국 요리학과에서 어떻게 시험을 보는지 궁금하신 분들이 계실 거 같아서 잠깐 설명해 드릴게요.

일단 우리 학교에는 6개의 bistro 주방이 있고 각각 제빵, 고기 요리, 요리예술, 디저트 등의 전문적인 요리기구들이 갖춰져 있어요

그중 저는 고기 요리 수업 기말을 치르러 bistro에 들어갔답니다.

비스트로에는 소고기, 악어고기, 송아지 고기 등  여러가지 손질되지 않은 재료들이 준비되어 있었고

20분의 아이디어 구상과 mise en place 즉 필요한 재료들은 모으는 시간이 주워줬고

 또한 1시간 30분 안에  3개의 dishes를 만들어야 하는 미션을 줬습니다.

운이 좋게 뽑기에서 닭고기가 걸렸고. broiler fryer 즉 태어난 지 10주 정도 된 통닭을 얻었습니다

6등분 컷 기법으로 닭을 손질해 준뒤  스테이크를 위한 닭가슴살, 그리고 케이준 샐러드를 위한 다리와 허벅지 오이스터 살로 나누어 주었습니다. (닭 날개살은 균일한 모양이 나오지 않기에 사용하지 않았습니다.)

(뼈와 날개는 나중에 스톡이나 로스트 요리에 사용하세요!)

 

---------------재료-----------------

 

닭가슴살 1개

단 고구마 1개 (닭가슴살과 비슷한 사이즈로 잘라준다1.5cm)

가지 1개 (닭가슴살과 같은 사이즈로 잘라준다 1.5cm)

고추장 1스픈

농축 치킨 스톡 +물 or 치킨스톡 2컵

마늘 3개

세이지 4cm

넛 오일 (올리브 오일)

당근 페이스트 ( 없어도 맛있음) 0.5스픈

녹말 물 1 스픈

소금 후추

 

넵 재료는 이게 다 입니다. 

제한된 시간이기에 간단하지만 최대한 맛의 레이어를 쌓을 수 있는 방법으로 요리를 해야했습니다.

 

첫번째 

 

저는 가장 먼져 닭을 마리네이드 즉 염지를 해줬습니다.

넛 오일에 세이지와 으깬 마늘 2개를 넣고  소금 2꼬집정도와 후추 1꼬집을 넣어줬습니다.

이상 태로 냉장고에 30 분 정도 넣어 주시면 됩니다.

 

두번째

 

30분 이 지나갈동안 양념을 만들어야 합니다.

양념의 아이디어는 양념치킨에서 왔습니다.

하지만 다른점이 있다면 제가 만드는 양념의 단맛은 재료에서 채운다는 것 입니다.

첫번째로 마늘을 잘게 썰어 오븐에 노릇노릇 해질때까지 구워줍니다.

그럼 마늘의 매운맛은 없어지고 단맛과 훈연 맛이 살아납니다.

마늘과 치킨스톡, 당근 페이스트 그리고 고추장을 후라이펜에 올린뒤 약불에서 익혀줍니다.

소스가 끓고 5분후 녹말 물을 넣어 농도를 맞춰줍니다.

 

세번째

염지해둔 닭을 스테이크로 만들어 줍니다. 

스테인레스팬에 불을 세게 올리고 오일을 넣어줍니다. (저는 넛 오일을 사용했습니다)

그뒤 스모킹 포인트가 되어 연기가 올라오는 순간 닭가슴살을 팬에 올려주고 10초뒤 불을 중불로 바꾸어 줍니다.

3분뒤 뒤집어주고 3분으 더 굽습니다.

불을 약불로 해주고 

4분에 한번씩 뒤집어 줍니다.

그렇게 20분간 닭가슴살을 구워줍니다.

작은 크기에 닭이 아니기에 충분히 구워줘야 합니다

닭 가슴살 스테이크의 내부 온도는 74c 에서 10초 정도입니다.

 

네번째

닭가슴살은 호일에 감싸 레스팅 해줍니다.

닭가슴살을 구웠던 팬의 기름을 3스푼 정도 남기도록 버려줍니다.

이제 고구마를 먼져 구워주겠습니다.

가지보다 고구마를 먼져 굽는 이유는 가지가 오일을 빨아드리기 때문에

오일로 가득한 스펀지를 드시고 싶지 않으시다면 고구마를 먼져 구워주시는 것이 좋습니다.

고구마는 약불에서 거의 30분 동안 구워줬습니다.

만약 고구마를 너무 굵게 썰으셧다면 고구마에 칼집을 조금 내준뒤 구워줘도 좋습니다.

10분쯤 고구마가 구워졌을때

가지를 옆에 넣어 같이 구워줍니다.

가지의 수분을 이용해 고구마의 단맛 그리고 치킨의 고소한 맛이 담긴 본드( 즉 팬에 붙어있는 검댕이들)을 

닦아 맛을 모아줍니다.

 

다섯번째

프레이팅 입니다.

소스를 접에에 깔아주고

고구마를 올린뒤

모양에 맞춰 닭가슴살 스테이크를 올리고

그 위에 가지스테이크를 올려줍니다.

 

순서를 이렇게 하는 이유는 가지를 아래 놓으면 

소스를 모두 흡수하기 때문입니다

 

 

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이렇게 닭가슴살 스테이크를 만들어 보았는데요

맛의 포인트는 절대적인 단짠 입니다. 

단짠조합을 일상생활의 소떡소떡처럼 밈으로 생각하실 수 있지만

단짠은 프랑스 요리의 아버지라 할 수있는 에스코피에가 정의한 맛의 조합중 하나입니다

즉 배율과 요리법이 맞다면 단짠은 요리의 정답중 하나가 될 수 있다는 것이죠

시작하기전 양념치킨을 생각했기에 단짠 이었습니다.

위에 가지를 잘라 소스를 묻혀 짠맛을 극대화 한후

마이야르 반응이 잘 일어난 치킨의 프레인 한 맛에

고구마 스테이크의 캬라멜 라이징의 불맛과 단맛이

조하를 이루어 드셔보시면 생각보다 훌륭한 요리라고

생각하시게 될겁니다 ㅎㅎ

 

 

주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 깊은 맛을 끌어내는 것 그것이 쉐프의 역활입니다

독자님들께서 더욱 질 좋은 음식으로 행복했으면 하는 마음으로

오늘은 여기서 글 맞치겠 습니다

행복하세요!!