요리사, 셰프의 꿈이 흔들릴때, 현직 셰프가 진심으로 들려주고 싶은 이야기. 미국에서 요리사로 성공하기.
혹시 진정 요리사가 되고싶은 사람이 있다면 이 글을 꼭 읽어주기를 바란다. 나는 요리에 대한 꿈을 가지고
미국에서 무작정 요리를 시작해 지금은 walford aristoria 호텔의 요리사로 일 하고 있다.
혹시 셰프가 꿈인 사람들에게 조금이나마 도움이 되길 바란다..
내가 전에 일하던 셰프님이 어느날 물으셨다, "너는 요리사가 되고 싶은거냐, 아니면 셰프가 되고싶은거냐?"
내가 요리사로 일한지 7년정도 되었을때 받은 질문이다, 그리고 나는 무슨의미 인지 너무 잘 알고 있었다.
분명히 나는 요리가 좋아서, 플레이트라는 도화지에 내가 만든 물감으로 그림을 그리는 것이 좋아서 이 길에 들어왔다..
하지만 어느 순간, 나는 더 이상 이 일을 할 수 없었다. 열정이 식은 것이 아니고 나의 꿈은 아직 그 자리에 있었지만
분명 어느순간 나는 깨달아 버렸다. 셰프는 요리를 하는 사람이 아니구나,.
2020년 나는 미네소타의 대학교 캠프의 헤드셰프 일을 잡았다. 미국에는 보통 cook1, cook2, cook3, 수 셰프, 혜드셰프,
익스크루 셰프 이렇게 직책이 나누어져 있다. cook 1은 프렙, cook 2는 cook 3보조, cook 3는 요리사,
수셰프는 cook들을 관리와 자신의 섹션(보통 콜드 라인, 페이스츄리, 핫 라인, 뱅큇 등등,. ), 혜드셰프는 스케쥴짜고 메뉴짜
고, 익스크루시브 셰프는 보통 밖에 나가서 대인 활동을 한다.
(일반인들 또는 요리학과 학생들이 생각하는 셰프의 책임은 cook 3에 가깝다.)
어쨋든 2019년 처음 헤드셰프 일을 잡았고 하루에 4 시간 자면서 메뉴짜고 스케줄짜고 라인에 서서 요리까지 했었다.
첫 직장인 만큼 모든걸 쏟아부었다,
손님들은 만족했고, 주변인들의 인정을 받았었다, 하지만 문제는 내부에서 생겼는데, 너무 어려운 요리에 직원들이 지쳤고
내가 라인에 서서 요리를 하니 직원들의 사기가 떨어졌다. 나는 그들을 믿지 못했고, 내 요리가 잘못되지 않을까, 레시피의
비율이 바뀌지 않을까 걱정에 자리를 떠날 수 가 없었다.
미친듯이 일을하다보니 한계가 빠르게 다가왔다, 하루 300인분을 만들었는데, 마치 혼자 300인분을 만드는 듯이 일했다.
마음은 행복했지만, 내가 말라 죽을 것 같았다. 살도 빠지고 다크써클이 인중까지 내려오자,
직원들이 먼져 나에게 말을 걸어왔다, 제발 일 분할좀 하자고, 잠좀자고 자신들을 믿어달라고,
처음엔, "얼마나 잘하나 해봐라 ㅋㅋ "하는 심정이 없지 않았다,. 나 없이 레스토랑이 돌아갈까? 걱정이 앞섯다,. 하지만
내가 그들을 믿는 순간 더 좋은 아이디어가 순환되었고, 그들에게서 열정을 볼 수 있게 되었다.
레스토랑이 살아 숨시기 시작한 것이다,
요리를 하는 사람들은 우리는 cook (요리사) 이라고 부른다,
하지만 요리와 매니징, 직원관리, 심지어 프론트 까지 동시에하는 사람을 우리는 chef 라고 부른다.
당신이 요리사가 되고싶다면, 분명 당신은 지칠것이다, 몸이 아프면 열정이 식을것이고 핑계가 늘 것이다.
레스토랑은 팀이고 공동체임으로 나는 당신이 chef 가 되길 원한다.
내가 요리사가 되기를 포기하고 셰프가 되기로 마음을 먹은 이유도 여기에 있다.
요리사는 요리만 하기 때문이다. 그리고 만약 당신이 레스토랑에서 cook 으로 일하고 있다면 그것이 얼마나 힘든지 알것이다
예를들어 미국 현재 cook의 시급은 14$~ 23$이다, 일반 레스토랑에서는 18불 이상 받기 힘들고 좋은 호텔 레스토랑에서는 23 불정도 받는다.
그렇기에 호텔에서 풀타임으로 일한다면 한달에 텍스 제거하고 2500 ~ 4000정도의 돈을 받고 일하는 것이다.
아마 당신은 먹고 살수는 있을것이다, 하지만 이렇게 벌면 50 살 이 넘어서야 당신집을 말할 것이고 하루 하루 살아가는 것이지,
삶을 누리지는 못할것이다.
또한 내가 봐온 80% 이상의 요리사들이 건강에 문제가 있다. 보통 관절에 문제가 있고 혈압에 문제가 있다.
제발,.. 제발 술은 가볍게 하고 담배는 무족건 하지 말아라, 또 에너지 드링크 마시지좀 말아라,. 힘든거 알지만,
진심으로 관절과 심장, 혈압에 무리가 가고 레스토랑에서 얼마나 열심히 일하던 당신의 돈은 거의대 병원비로 쓰일것이다.
그런 사람들 너무나도 많이 봤다. 제발 건강해라.
만약 당신이 다른일을 하다 레스토랑을 차린 것이 아니라면 누군가의 밑에서 일하리라,
그리고 90%의 헤드셰프 또는 사장님들은 당신에게 꿈을 심어줄 것이다. 달콤한 독이든 사과같은 꿈을,
제발,.. 그들의 감언이설을 믿지 않았으면, 신중했으면 한다, 그들의 성공은 당신과 당신같은 사람의 노동력과 시관과 땀의 결과물이다.
자기 밑에서 5~10년을 일하면 내가 원하는 것을 준다는 달콤한 유혹, 하지만 당신의 몸은 그전에 망가질 것이다.
이걸 생각해야된다, 그들은 당신이 그들보다 부자가 되길 원하지 않는다,. 경쟁상대가 늘어나면 안되기 때문이다.
그들에게 버려지지 않을거라는 100%확신이 있는가?
개인 레스토랑 사장님들중에 진심으로 직원의 성공을 바라는 사람을 본적이 없다.
다만,. 스폰서, 또는 서포팅 기업이 있는 레스토랑에서는 몇몇 있었다. 그들은 경쟁이 아닌 협력을 목적으로 하기 때문이다
셰프의 꿈이 있다면 큰곳에서 일했으면 좋겠다. 5성급 이상 호텔에 지원을 해봐라, 이곳에서 내가 될까? 고민되지만
셰프의 가치는 자신말고 만들어줄 사람이 없다. 일단 지원하고 아님말고 마인드로 살아라.
일반 레스토랑에서 일하다 보면 언제 버려질지 모르는 불안감에, 자존심 내려놓고 기계 처럼 일하는 친구들이 있다.
하지만 언제나 성공하는 것은, 기계가 아닌 꿈을 가진 사람이다.
그들의 다른점은 next plan 이 있다는 것, 당신이 지금 레스토랑에서 일 하더라도 다음 단계를 생각해야한다.
미국에서 한국 회사의 레스토랑 사장님과 면접으로 만났던 적이 있다.
5명 만났는데 다들 비슷한 이야기를 하셧다.
1.얼마벌어? 한시간에 20불? 겨우 그것밖에 안벌어? 내가 한달에 4000~5000불 벌게 해줄게 같이 일하자!
2. 너 영주권 필요하잖아, 우리가게에 내가 영주권 해주는 친구들있어 요새 3년이면 영주권 딴다?
3. 너는 내가 요리사가 아니라 매니져로 사용하고 싶어, 원하는거 필요한거 다 재공해줄게!
4. 근데,. 내가 아직 널 모르잖아? 일단은 주방에서 배우면서 시작하자.
정신차려라~!!!! 누가 그러더라 한국말은 끝까지 들어보라고,
한달에 5000불 희망을 심어주고 결국은 한달 4000에 12시간 주 5일 근무를 제안,.
돈은 너 잘하면 올려줄게,!
라는 말은 당신이 병원비가 필요때쯤 임금이 인상 된다는 뜻이다.
그렇기에 영주권 이라는 유혹에 당신의 인생을 갈아 넣지 말아라.
조금만 찾아보면 셰프에게는 다양한 길이 있다.
세계 여행하면서 요리를 하고싶으면, 항공사 또는 크루즈 셰프가 되라,
자신이 만들고 싶은 음식을 만들고 싶으면 인스타, 틱톡, 유튜브 크리에이터가 되어라,
돈을 벌고 싶으면 사업체를 차려라, 밀키트나 푸드트럭은 돈이 덜 들어간다.
책을 써도된다.
또한 수솊이나 헤드솊이 되도 일을 계속할 수 있다. 다만, 수셰과 헤드솊을 조건으로 일을 하라는 레스토랑에서는
뛰쳐나와라, 수솊 헤드솊은 자연스럽게 되는 것이다. 또는 다른 레스토랑의 포지션으로 지원하여라
그러니 지금 당신이 일하고 있는 그 레스토랑이 당신의 모든 것이라고 생각하지 말아줬음한다.
셰프의 전망?
무긍무진 하다, 제발 요리사로 남아있지만 말아줘라. 너는 더 크게 될 수 있다.