루이지애나 현직 셰프가 알려주는 검보 레시피
안녕하세요 미국에서 요리하는 셰프 요미입니다.
오늘은 조금 특별하게 동영상을 첨부해서 올립니다.
시험영상으로 정말 바로 찍어서 올린 것 이어서 화질도 엉망이고, 말도 안 되는 영상이지만
앞으로 차차 개선해 나가겠습니다,;;
* 위에서 잘못 말한 게 있는데, 미흐쁘하는 양파, 셀러리 당근을 사용하고 세미 츄리는 양파, 벨 페퍼, 셀러리를 사용합니다,. 죄송합니다 ㅠㅜ
흠,,. 흠,..
섬네일,. 뭔가 화장실에서 힘주고 있는 거 같네요 세상에,..;
어쨌든 오늘 이야기해볼 것은 검보입니다 ㅋㅋㅋㅋㅋ
검보는 가장 유명한 케이준 음식입니다.
위에 동영상에서 빼먹은 것들을 조금 더 설명하자면,
검보는 사실 인종차별적인 단어였습니다.
외국인이 한국인을 보면 김치 김치! 하면서 놀리듯이
검보를 즐겨먹는 흑인들을 저급하게 취급하며 검보라고 비아냥 됐었던 단어이기도 했으니까요,.
검보에대한 설명 정리!
제가 루이지애나의 학교로 편입이 확정되고 난 뒤
호스트 엄마와 친구들이 입을모와 검보를 먹으라고 재촉했습니다 ㅎㅎ
또 제가 어릴적 흙탕물이나 놀이터에서 놀다 들어오면 할아버지는 저를 보고
검보됬네 하시며 얼굴을 닭아 주시기도 했죠.
할아버지가 어떻게 검보를 알았는지 의아하지만 억양적 느낌이 맞아 떨어져 했던 말 같습니다.
검보는 한국의 부대찌개와 비슷한 느낌이었습니다.
100개의 집에 100개의 검보가 있다는 쉐프의 말과 같이
제가 먹었던 검보는 상황과 집에 따라 맛이 달라졌습니다
어떤집은 루를 아주 다크하게 만들었고 어떤 집은 연한 루를 만들어 검보를 만들었습니다.
또한 모든 루이지애나 어머니들은 자신만의 검보 레시피를 가지고 있고
자부심이 엄청나니, 혹시 경험할 기회가 생기시면
무족건! 무족건 맛있다고 해주세요 ㅋㅋ
일단 검보는 서민음식입니다.
시작은 미국 플레인테이션 흑인들이 노예로 잡혀온 뒤 해방되고
어느 정도 삶이 이어질 쯤 그들의 향토 음식이 그리워
현지 재료 + 아프리카에서 가져온 재료를
섞어 만들기 시작했습니다.
검보에는 케이준 스타일 검보와 크레올 스타일 검보가 있는데요
케이준 스타일이 원조 저희가 알고 있는 검보이고
크레올 스타일은 백인 브르주아들이 고급스럽게 먹던 검보입니다.
검보 재료에 대한 설명과 정리!
1. 루!
- 일반 이탈리아 스타일 레스토랑에선 화이트루 와 브라운 루를 주로 사용하는데요
검보를 만들땐 다크와 브라운 사이에 있는 루를 주로 사용합니다
루는 익으면서 점성이 약해지는 특성을 가지고 있는데요
빵을 만들때 반죽이 질고 빵이 된뒤에는 점성이 없어지는 원리와 같습니다.
즉 자신이 진한 스프같은 검보를 원하면 최대한 브라운 루를 사용하시는게 좋고
깊은 맛과 스프같은 검보를 원하면 다크 루를 사용하시면 좋습니다
*주의 하셔야 할 것은 보통 루를 만들땐 버터를 사용하지만 다크루를 만들땐
절때 버터를 사용해선 않됩니다.! 밀가루가 읶는게 아닌 버터가 타서 발암물질을 만들어요
2 오크라!
오크라는 아프리카에서 나는 식물이지만
흑인 노예들이 미국에 오면서 딸려들어온 식물입니다
오크라는 우리에게 익숙하지 않은 음식이고
식감또한 한국에는 없는 식재료 입니다
굳이 비교하자면
우리나라에 꽈리꼬추와 비슷한 모양이지만
꽈리고추 안에 민달팽이가 들어 있는 맛 입니다.
3.스톡!
스톡은 치킨스톡이나 야채스톡을 주로 쓰고 있습니다
하지만 깊은 맛을 위해 치킨 스톡을 추천 드립니다
치킨스톡은 한시간 이상 끌여 깊은 맛을 내시는 것이 좋습니다
또한 루이지애나는 육수를 내는 야채로 미르쁘하 (양파 당근 셀러리)
가 아닌 트리니티(양파 셀러리 벨페퍼) 를 사용 하고 있습니다!
4. 허브 묶음
bouquet garni 부케 가르니 and sachet 사쳇
부케가르니는 허브를 실로 묶어 놓은 것 이고
사쳇은 티백에 허브를 넣는 것 입니다
브케가르니는 만들기 쉽고 길다란 파슬리나 오르가노 같은 허브를 묶을때 쓰고
사쳇은 후추나 작은 향식료가 들어갈때 쓰입니다
| 레시피 | |
| 식용유 밀가루 치킨 제커레인 크레올 시즈닝 또는 다시다 화이트와인 식용유 다진마늘 월계수잎 안돌일레 스모크 소세지 건조 파일 가루 잘게 썰은 양파 잘게 썰은 파 잘게 썬 파슬리 부케 가르니 치킨스톡 3리터 만들기 ------------ 물 치킨뼈 양파 벨페퍼 셀러리 |
3/4컵 3/4컵 1kg 1테이블 스푼 1.5 컵 1.5 테이블 스푼 1테이블 스푼 2개 400g 300g 티스푼 1컵 1/2 컵 1/2 컵 ---------- 5리터 살 바르고 남은 것 2컵 2컵 1컵 |
일단 재료를 꺼내 주세요,. 생각보다 양이 엄청 많습니다.
위에 제가 적은 레시피는 7인분 정도 되지만 제가 만든 레시피는 10인분 정도 됩니다,
일단 오븐을 220C로 예열해 줍니다!
그리고 오븐이 예열되는 동안 닭을 먼저 손질해 줍니다.
혹시 닭을 손질하는 법을 모르시는 분들은
뼈가 붙어있는 손질된 닭을 사용하셔도 좋습니다.
제 블로그 구독자님 중에 카 밍쑤님이 좋아하시는 케이준 시즈닝입니다.
케이준 시즈닝은 마법의 가루로 불리며 거의 모든 케이준 음식에 들어갑니다,.
손질된 닭 위에 골고루 마사지 하듯이 뿌려주세요
닭은 물기가 없어야 합니다!
시즈닝이 골고로 됐으면 예열된 오븐 안에 넣고
최소 40분 기다립니다.
닭 표면이 노릇노릇해지고,
온도계로 닭 내부를 측정했을 때 74 도 이상이면 맛있게 익은 겁니다.
닭은 검정 고기라 불리는 닭 허벅지살이 가장 늦게 익습니다.
즉 온도를 측정할 때 닭 허벅지 살을 재시는 것이 좋습니다
고기를 손질하셨으면 언제나 도마와 칼을 세척해야 합니다.
접촉 감염을 방지하기 위해서입니다.
닭이 읶는동안 세미 추리를 만들어 봅니다.
칼 킬 연습한다 생각하시고 최대한 일정한 모양으로
마음에 드는 크기로 썰어줍니다.
보통 가로세로 1cm 미만이면 좋습니다.
이렇게
예쁘게 정리를 해주세요!
제가 치킨스톡 만드는 사진을 깜빡하고 못 찍었어요 ㅠㅜ
치킨스톡 만드는 법
치킨에 뼈와 살을 무자비하게 분리해 주세요
치킨 살은 나중을 위해 이쁘게 접시에 담아주고
남은 뼈와 물 5리터
그리고 손질된 야채를 냄비에 넣고
40분 끓이면 치킨스톡이 만들어집니다.
치킨스톡은 냉장고에 넣어 식혀줍니다.
치킨스톡이 식는 동안
다크 루를 만들어 줍니다.
이렇게 검은색으로 만드는데 거의 30분 이상 걸린 거 같아요
계속 지켜봐 주시고 기름이 타지 않게 약불에서 끊임없이
저어주세요
., 맛있는 음식은 인내와 노고의 산물입니다 ㅠㅜ
루가 완성되면,
큰 냄비에 루를 넣고
양파 1컵을 넣자고 같이 5분 정도 볶아주세요
안돌이 안 소시지와 스모크 소시지를 먹기 좋은 크기로 잘라주세요
소세지를 한번 팬에 볶아주시면 좋습니다.
치킨 살 들도 같이 볶아주면 좋습니다.
이제 치킨스톡과, 소시지, 월계수 잎, 치킨살 부케가르니를 넣고 함께 20분 끓여주세요
20분뒤 부케가르니와 월계수 잎을 제거해 주세요
끓이는 동안 생기는 하얀 거품들을 제거해 주셔야 깨끗한 검보가 나옵니다.
이제 밥 위에 검보를 올리고 파와 파슬리를 뿌려서 장식해 줍니다.
물론 맥주 한잔 있으면 좋겠지요?
와,,. 이번 레시피는 정말 오래 걸렸네요,.
맛있는 음식은 정성이 들어가야 하지만
검보는 기본적으로 최소 3시간 정도 걸리는 거 같아요,
혹시 시간이 있거나 챙겨두고 먹고 싶은 음식이 있으신 분들에게 추천합니다
맥주는 라거나 에일같이 깔끔한 맥주를 추천드려요!!